ΕλληνικάΑγγλικάΓερμανικά


Δώστε το email σας

 

 
Εγγραφείτε τώρα για να λαμβάνετε κάθε μήνα όλα τα νέα μας καθώς και όλες τις νέες προσφορές.




ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΧΕΙΡΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ

Η ποιότητα των βλαστών σπαραγγιών είναι σύνθετη και πολύπλοκη έννοια. Περιλαμβάνει συνδυασμό χαρακτηριστικών, με βάση τα οποία οι βλαστοί κατατάσσονται σε διάφορες κατηγορίες ποιότητας. Τα σπουδαιότερα ποιοτικά χαρακτηριστικά του σπαραγγιού σχετίζονται με την εμφάνιση των βλαστών, την υφή και την σύσταση τους.

Η εμφάνιση των βλαστών, αναφέρεται σε χαρακτηριστικά που παίζουν τον σημαντικότερο ρόλο στη διαμόρφωση της ποιότητας τους. Με βάση το χρώμα της κορυφής τα σπαράγγια κατατάσσονται σε: λευκά, βιολέ, πράσινα. Ποιοτικά χαρακτηριστικά που σχετίζονται με το μέγεθος των βλαστών είναι το μήκος και η διάμετρος. Με βάση το μήκος κατατάσσονται σε κοντά και επιμήκη, ενώ με βάση τη διάμετρο σε ψιλά και χοντρά. Οι βλαστοί θα πρέπει να είναι ίσιοι, χωρίς παραμορφώσεις με καλά κλειστά τα βράκτια φύλλα της κορυφής και κάθετη τομή στο σημείο κοπής. Τα χαρακτηριστικά της υφής και της σύστασης των βλαστών γίνονται αντιληπτά από τον καταναλωτή αφού καταναλώσει το προϊόν. Τα τελευταία χρόνια, οι καταναλωτές δείχνουν ιδιαίτερη προτίμηση σε χαρακτηριστικά, που σχετίζονται με την υφή (σκληρότητα, τρυφερότητα), την σύσταση (θρεπτική και διαιτητική αξία) και τέλος την υγιεινή κατάσταση (υπολείμματα φυτοφαρμάκων).

Οι μεταβολές που παρατηρούνται στους βλαστούς σπαραγγιού μετά την συγκομιδή και προκαλούν υποβάθμιση της ποιότητας, σχετίζονται με την εμφάνιση, την υφή και την σύσταση των βλαστών, οι σημαντικότερες από τις οποίες είναι:

1. Απώλειες νερού, λόγω διαπνοής, με αποτέλεσμα την αφυδάτωση των βλαστών που οδηγεί σε απώλεια βάρους και αύξηση της σκληρότητας.
2. Σύνθεση ανθοκυάνων με αποτέλεσμα την εμφάνιση βιολέ χρωματισμών στην κορυφή των βλαστών και απώλεια του λευκού χρώματος.
3. Αλλαγές στην υφή, που περιλαμβάνουν σύνθεση λιγνίνης και απόθεσης της στις αγγειώδεις δεσμίδες, με αποτέλεσμα την σκλήρυνση των βλαστών.
 


Το σπαράγγι είναι από τα πλέον φθαρτά οπωροκηπευτικά προϊόντα και οι μεταβολικές διεργασίες που προκαλούν το γηρασμό, εξελίσσονται ταχύτατα μετά την συγκομιδή, περιορίζονται έτσι τη διάρκεια της μετασυλλεκτικής ζωής σε λίγες μόνο ημέρες.

Όλα τα στάδια διακίνησης του σπαραγγιού είναι ιδιαίτερα κρίσιμα στην προσπάθεια για περιορισμό της υποβάθμισης της ποιότητας των βλαστών και επιμήκυνση της ζωής στο ράφι. Όμως ιδιαίτερα κρίσιμες είναι οι πρώτες ώρες μετά την συγκομιδή των βλαστών καθώς οι φυσιολογικές και βιοχημικές μεταβολές που παρατηρούνται βλαστούς κατά την περίοδο αυτή είναι εντονότερες σε σύγκριση με τις μεταβολές που παρατηρούνται κατά τη διατήρηση τους για μερικές ημέρες σε χαμηλές θερμοκρασίες. Οι έντονες αυτές μεταβολές είναι αποτέλεσμα της καταπόνησης που προκαλείται από τον τραυματισμό κατά την συγκομιδή των βλαστών και της παραμονής τους στο φως και σε υψηλές θερμοκρασίες. Έτσι η προστασία από την έκθεση στο φως και η γρήγορη πρόψυξη του προϊόντος, αμέσως μετά τη συγκομιδή, επιβραδύνουν αυτές τις μεταβολές και αποτελούν το κυριότερο μέσο για τον περιορισμό της υποβάθμισης της ποιότητας των βλαστών.

Η θερμοκρασία ασκεί σημαντική επίδραση στις μεταβολικές διεργασίες που παρατηρούνται στους βλαστούς κατά τις πρώτες ώρες μετά τη συγκομιδή και συντελούν στην υποβάθμιση της ποιότητας. Οι διαδικασίες αυτές εξελίσσονται αργά στις χαμηλές θερμοκρασίες και η σημασία της διατήρησης των βλαστών σε χαμηλή θερμοκρασία αμέσως μετά τη συγκομιδή είναι καλά τεκμηριωμένη. Έτσι προκύπτει επιτακτική η ανάγκη για άμεση πρόψυξη των βλαστών αμέσως μετά τη συγκομιδή τους.

Ενδεικτικά αναφέρεται ότι όταν οι βλαστοί σπαραγγιού τοποθετούνται στους ψυκτικούς θαλάμους, κατά την παράδοση τους στο συσκευαστήριο, απαιτούνται περισσότερες από 8 ώρες, μέχρι να αποκτήσουν τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Αντίθετα κατά την πρόψυξη με εμβάπτιση σε νερό, οι βλαστοί αποκτούν τη θερμοκρασία του νερού (2,5 βαθμούς Κελσίου) ταχύτητα μέσα σε 15 λεπτά. Έτσι η πρόψυξη συμβάλει στη μείωση του χρόνου παραμονής των βλαστών σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες σε σύγκριση με την τοποθέτηση των βλαστών σε ψυκτικούς θαλάμους.

Η σημασία της θερμοκρασίας θα πρέπει να κατανοηθεί από όλους όσους ασχολούνται με τη διακίνηση του σπαραγγιού, γιατί είναι ο παράγοντας που επηρεάζει όλες τις φυσιολογικές και βιοχημικές μεταβολές που παρατηρούνται στους βλαστούς του σπαραγγιού μετά τη συγκομιδή και συντελούν στην υποβάθμιση της ποιότητας του. Έχει βρεθεί αρνητική συσχέτιση μεταξύ της ποσότητας των θερμομονάδων1 που συσσωρεύονται στη διάρκεια των μετασυλλεκτικών χειρισμών και της ζωής στο ράφι των βλαστών σπαραγγιού.

Έτσι ιδιαίτερη σημασία έχει η προσπάθεια για μείωση της διάρκειας εκείνων των σταδίων διακίνησης, που οι βλαστοί είναι εκτεθειμένοι σε υψηλές θερμοκρασίες και στο φως. Τα στάδια αυτά, αν και αντιπροσωπεύουν πολύ μικρό ποσοστό του συνολικού χρόνου διακίνησης του σπαραγγιού, συντελούν σημαντικά στην υποβάθμιση της ποιότητας του.

Κατά τη διατήρηση των βλαστών σπαραγγιού, οι συνιστώμενες συνθήκες περιλαμβάνουν θερμοκρασίες 0-2,5 βαθμούς Κελσίου και σχετική υγρασία >95%. Ωστόσο, θερμοκρασίες πολύ κοντά στους 0 βαθμούς Κελσίου θα πρέπει να αποφεύγονται όταν η περίοδος διατήρησης είναι μεγαλύτερη από μια εβδομάδα, καθώς υπάρχει κίνδυνος πρόκλησης ζημιών από χαμηλές θερμοκρασίες στην κορυφή των βλαστών. Σε θερμοκρασίες 2,5-5 βαθμούς Κελσίου για μικρής διάρκειας διατήρηση, η υποβάθμιση της ποιότητας των βλαστών είναι περιορισμένη.

Σε όλα τα στάδια διακίνησης του σπαραγγιού, ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται στη διατήρηση της σχετικής υγρασίας στο περιβάλλον των βλαστών σε επίπεδα >95%, ώστε να περιορίζονται σημαντικά οι απώλειες νερού από τους βλαστούς, λόγω της διαπνοής.

Από τα παραπάνω προκύπτει ότι, προσπάθεια για περιορισμό της υποβάθμισης της ποιότητας του σπαραγγιού, θα πρέπει να εφαρμόζεται στο χωράφι με πρόψυξη και προστασία των βλαστών από το φως, αμέσως μετά τη συγκομιδή. Στη συνέχεια οι βλαστοί θα πρέπει να μεταφέρονται το ταχύτερο δυνατό στο συσκευαστήριο και να διατηρούνται σε όλα τα στάδια διακίνησης σε περιβάλλον με χαμηλή θερμοκρασία και υψηλή σχετική υγρασία. Ωστόσο η πρακτική εφαρμογή των παραπάνω αποδεικνύεται ότι παρουσιάζει ορισμένες δυσκολίες.




 

 

Γαλατάδες - Γιαννιτσών-  Τηλ.  +30 2382041080/42723 -  Fax 42975

 

  Web Design Pella-Net