ΕλληνικάΑγγλικάΓερμανικά


Δώστε το email σας

 

 
Εγγραφείτε τώρα για να λαμβάνετε κάθε μήνα όλα τα νέα μας καθώς και όλες τις νέες προσφορές.




 ΑΛΛΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΧΡΗΣΗΣ ΕΚΤΟΣ ΤΗΣ ΝΩΠΗΣ ΔΙΑΘΕΣΗΣ ΤΟΥ ΣΠΑΡΑΓΓΙΟΥ

(ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ)

Κατά την κονσερβοποίηση διαφοροποιούνται ελαφρά, το ινώδες, η περιεκτικότητα σε βιταμίνες και η οξύτητα των βλαστών. Με εναποθήκευση 5 ημερών σε 20 βαθμούς Κελσίου μειώνεται κατά 8% η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C και κατά 30% οι βιταμίνες Β1 και Β2. Με το ανέβασμα της θερμοκρασίας και μικρή ατμοσφαιρική υγρασία, το ινώδες αυξάνει γρήγορα.
Διατηρώντας το σπαράγγι σε σκοτεινό μέρος και τη βάση της δεσμίδας μέσα στο νερό διατηρούμε παράλληλα και τη φρεσκάδα του μαζί με τις βιταμίνες.

Μέθοδοι μεταποίησης

Υπάρχουν τρεις τρόποι μεταποίησης οι οποίοι και χρησιμοποιούνται .
Αυτές είναι:
Α Θερμική. Για να παράγουμε κονσέρβες σε λευκοσιδηρά κουτιά ή βάζα ακολουθούμε τις παρακάτω διεργασίες:
1. Προετοιμασία. Τα σπαράγγια κονσερβοποίησης είναι ημέρας ή το πολύ της προηγούμενης ημέρας. Τα κεφάλια των βλαστών πρέπει να είναι κλειστά διαφορετικά δε χρησιμοποιούνται, επίσης αφαιρούνται όποια είναι ακατάλληλα. Πλένονται πολύ καλά και κόβονται στο σημείο εκείνο ώστε να είναι ανάλογο με το ύψος του κουτιού. Αυτή η εργασία γίνεται προσεκτικά για να μη σπάσουν τα κεφάλια των βλαστών.
2. Ταξινόμηση. Ταξινομούνται ανάλογα με τη διάμετρο των βλαστών. Η ταξινόμηση γίνεται συνήθως με το χέρι.
· Με διάμετρο 7-9 χιλιοστά θεωρούνται μικρά
· Με διάμετρο 9-11 χιλιοστά θεωρούνται μεσαία.
· Με διάμετρο 11-14 χιλιοστά θεωρούνται χοντρά.
· Με διάμετρο 14-19 χιλιοστά θεωρούνται πολύ χοντρά.
· Με διάμετρο 19-25 χιλιοστά θεωρούνται εξαιρετικά χοντρά.
· Με διάμετρο 25 και άνω θεωρούνται γίγαντες.
3. Αποφλοίωση. Η αποφλοίωση γίνεται με το χέρι ή με τη μηχανή όπου γίνεται και η κοπή των άκρων. Όταν η αποφλοίωση γίνεται με το χέρι χρησιμοποιούνται ειδικά μαχαιράκια, αυτά εξυπηρετούν στο να γίνει η αποφλοίωση των βλαστών σε κανονικό βάθος, έτσι ώστε να αφαιρείται μόνο το λεπτό, εξωτερικό, ινώδες, μέρος του βλαστού.
Η αποφλοίωση αρχίζει από τη βάση της κεφαλής των βλαστών και συνεχίζεται προς τη βάση του βλαστού. Με τη μηχανική αποφλοίωσης γίνεται τυποποιημένη αποφλοίωση, με μικρότερο κόστος. Αφού τελειώσει η αποφλοίωση, διατηρούνται οι βλαστοί μέσα σε καθαρό νερό με τις βάσεις προς τα πάνω σε κουβαδάκια για λεύκανση. Τα κουβαδάκια πρέπει να είναι ανοξείδωτα ή από αλουμίνιο.
4. Λεύκανση. Κατά τη λεύκανση τα κεφάλια διατηρούνται έξω από το νερό στο ύψος των 5 χιλιοστών πάνω από το νερό. Έτσι η λεύκανση γίνεται μέσα σε καθαρό βραστό νερό στο οποίο έχουμε διαλύσει 0,2% αλάτι και 0,10% κιτρικό οξύ. Ο χρόνος λεύκανσης είναι 4 λεπτά για βλαστούς μήκους πάνω από 10 εκατοστά και 2 λεπτά για βλαστούς κάτω των 10 εκατοστών.
5. Ψύξη. Μετά το τέλος της λεύκανσης γίνεται ψύξη των σπαραγγιών σε κρύο νερό τα οποία διατηρούνται και μέσα σε αυτό.
6. Γέμισμα των κουτιών ή βάζων. Τα σπαράγγια αφού έχουν ταξινομηθεί τοποθετούνται όρθια μέσα στα κουτιά ή τα βάζα, ανάλογα με τη διάμετρο τους, με τις κεφαλές προς τα πάνω. Στο μέσο του κουτιού υπάρχει ένα σπαράγγι το οποίο είναι με την κεφαλή προς τα κάτω για να διευκολύνει την έξοδο των σπαραγγιών κατά το άνοιγμα και άδειασμα χωρίς να καταστρέφονται οι κεφαλές. Σπαράγγια στραβά, σπασμένα ή ακατάλληλα για κονσερβοποίηση που διαλέχτηκαν κατά την αρχική διαλογή, χρησιμοποιούνται στις

κονσέρβες τύπου "άκρα σπαραγγίων".

7. Συμπλήρωμα γεμίσματος. Τα κουτιά συμπληρώνονται με νερό διαλύματος 1,5% αλάτι, 2-3% ζάχαρη, 0,15-0,20% κιτρικό οξύ κατά το γέμισμα πρέπει να είναι 92 βαθμοί Κελσίου.
8. Απαέρωση. Η απαέρωση των κουτιών ή βάζων γίνεται στους 70-80 βαθμούς Κελσίου, βέβαια δεν είναι απαραίτητη, αλλά πολύ ενδιαφέρουσα, για την εξασφάλιση καλού κενού μέσα στο κουτί.
9. Κλείσιμο. Αφού γίνούν οι παραπάνω διαδικασίες ακολουθεί το κλείσιμο των κουτιών ή βάζων.
10. Αποστείρωση. Η αποστείρωση γίνεται στους 112 βαθμούς Κελσίου. Τα κουτιά που χρησιμοποιούνται είναι από λευκοσίδηρο, σε σχήματα ορθογώνια διαστάσεων 86*73*158,5 χιλ. στρόγγυλα 100*167,5 ή 86*158,5 ή 55*151,5 χιλ. και η αποστείρωση διαρκεί 30 λεπτά.
11. Ψύξη κουτιών. Αμέσως μετά την αποστείρωση τα κουτιά ψύχονται σε καθαρό νερό, χλωριωμένο, μέχρι τους 45°C.





Σημείωση: Τα βάζα πριν γεμίσουν πρέπει να προθερμαίνονται, για να μη σπάσουν όταν συμπληρώνονται το γέμισμα με το διάλυμα του νερού στους 92°C.
Β. Κατάψυξη. Χρησιμοποιούνται και εδώ όπως και στη θερμική επεξεργασία σπαράγγια φρέσκα, λευκά ή πράσινα, χωρίς ανθισμένα κεφαλάκια. Μετά τη διαλογή αφού αφαιρεθούν τα ακατάλληλα, πλένονται και λευκαίνονται για 3 λεπτά χωρίς να είναι μέσα στο νερό οι κεφαλές, έπειτα ψύχονται σε καθαρό, κρύο νερά, στραγγίζονται και καταψύχονται. Συντηρούνται μέχρι και 12 μήνες. Αποψύχονται για να χρησιμοποιηθούν μέσα σε βραστό νερό.
Γ. Αφυδάτωση. Όσα σπαράγγια είναι ακατάλληλα για νωπή κατανάλωση, μπορούν να αφυδατωθούν και να διατεθούν σε καλή τιμή εφ' όσον τηρούν τις προδιαγραφές ποιότητας και υγιεινής κατάστασης.
Το αφυδατωμένο σπαράγγι διατίθεται είτε σε κύβους, είτε σε σκόνη. Στην αφυδάτωση χρησιμοποιούνται και οι φλοιοί της αποφλοίωσης των κονσερβοποιημένων σπαραγγιών, έτσι μπορεί ολόκληρη η παραγωγή να αξιοποιηθεί. Στην Ελλάδα υπάρχουν κάποιες μονάδες αφυδάτωσης από τις οποίες άλλες λειτουργούν και άλλες όχι.
Πάντως ο ήδη υπάρχων μηχανολογικός εξοπλισμός, μπορεί να αφυδατώσει ικανές ποσότητες ακατάλληλων σπαραγγιών (π.χ. ΣΕΚΟΒΕ).
Οι διαδικασίες που ακολουθούνται και αυτά που πρέπει να γίνουν κατά την αφυδάτωση είναι:
· Η πρώτη ύλη των σπαραγγιών πρέπει να είναι φρέσκια, καθαρή και απαλλαγμένη από μούχλες και άλλες ακαθαρσίες, γι' αυτό και τα πλένουμε πολύ καλά.
· Κόβεται σε ειδικό μηχάνημα σε κύβους των 10*10 χιλιοστών.
· Πλένεται για δεύτερη φορά και χλωριώνεται.
· Μετά τη χλωρίωση πλένεται για την απομάκρυνση χλωρίου.
· Αφυδατώνεται σε υγρασία μέχρι και 6%
· Το αφυδατωμένο προϊόν πρέπει να έχει χρώμα λευκό.
· Συσκευάζεται σε σάκους πολυαιθυλενίου, χρώματος μπλε, για να προφυλάγεται το προϊόν από το φως και την υγρασία. Τα άκρα των σάκων μετά το γέμισμα κλείνουν αμέσως με θερμική συγκόλληση.
· Οι εργάτες που γεμίζουν τους σάκους πρέπει να φορούν γάντια και να μην πιάνουν με γυμνά χέρια το προϊόν.
· Το βάρος των σάκων πρέπει να είναι γύρω στα 5 χιλιόγραμμα καθαρού περιεχομένου ο καθένας, ανά τέσσερις σάκοι των 5 χιλιόγραμμων συσκευάζονται σε ένα σάκο των 20 χιλιόγραμμων τοποθετούνται σε πακέτα και αποθηκεύονται.
· Οι σάκοι πρέπει να αναγράφουν εξωτερικά τη φίρμα του παραγωγού, το είδος του περιεχομένου, το καθαρό βάρος και τη χώρα προέλευσης.
· Η αποθήκευση γίνεται σε αποθήκη σκοτεινή για να μην επηρεάζεται από το φως το χρώμα του προϊόντος, όπως επίσης πρέπει να είναι δροσερή, καθαρή, χωρίς υγρασία και να μη βρίσκεται σε αμεσότητα με χώρους που μπορεί να δημιουργήσουν μόλυνση. Στην αποθήκη πρέπει να λαμβάνονται τα κατάλληλα μέτρα για να μην εμφανίζονται ποντίκια.

Κονσερβοποίηση των άκρων των σπαραγγιών

Τα άκρα όλων των διαμέτρων, που προέρχονται από σπαράγγια σπασμένα στραβά, πράσινα, ανθισμένα, ελαττωματικά κόβονται σε μήκος 5-6 χιλιοστά και κονσερβοποιούνται. Έτσι ακολουθούν οι εξής διαδικασίες:
· Πλένονται καλά.
· Λευκαίνονται σε βραστό νερό με διάλυση 2% αλάτι για 30 δευτερόλεπτα με 1 λεπτό. Ψύχονται σε κρύο νερό με προσθήκη 0,15 % στίψη.
· Γεμίζοντας τα κουτιά (περιεκτικότητα του κουτιού σε κεφαλάκια 20%). Ελάχιστο βάρος κουτιού 140 γρ. και για 1/1 κουτί του1/4, για κουτί ½ αντιστοιχούν 275 γρ. και για 1/1 κουτί αντιστοιχούν 550 γρ. Συμπληρώνεται το γέμισμα με διάλυμα νερού, 1,5% αλάτι, 0,15% κιτρικό οξύ και 2-3 ζάχαρη.
· Απαέρωση
· Κλείσιμο κουτιών.
· Αποστείρωση στους 112 βαθμούς Κελσίου, για κουτιά ? 71,5*62 για 15-20 λεπτά, για κουτιά ½ 71,5*115 για 20 λεπτά και τέλος για κουτιά 1/1 100*118,5 για 25 λεπτά.
· Αμέσως μετά την αποστείρωση γίνεται ψύξη με χλωριωμένο κρύο νερό στους 45 βαθμούς Κελσίου.
· Κάθε κουτί περιέχει το 20% κεφαλάκια του περιεχομένου σε σπαράγγι.
 

 

Γαλατάδες - Γιαννιτσών-  Τηλ.  +30 2382041080/42723 -  Fax 42975

 

  Web Design Pella-Net